磷酸鹽的安全性問題

磷酸鹽是一類具有多種功能的食品添加劑，主要具有保水作用等。在食品加工中廣泛用于各種肉禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉，添加后具有明顯的品質(zhì)改善作用。

磷對(duì)所有活的機(jī)體是一個(gè)重要的元素，它是以磷酸根的形式為生物體所利用，它在能量傳遞、人體組織(如牙齒、骨骼及部分酶)以及糖類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝方面都是不可缺少的部分。因此磷酸鹽常被用作食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，一般動(dòng)物與人對(duì)磷酸鹽的耐受量較大，正常的用量不會(huì)導(dǎo)致磷和鈣失去平衡，但過多使用磷酸鹽也不成，磷酸及磷酸鹽ADI為0.70mg/kg,此值包括天然存在于食品中和添加劑中的磷的總量，并應(yīng)注意與鈣攝入量的關(guān)系。

膳食中磷酸鹽含量過多時(shí)，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，這是規(guī)定膳食中鈣、磷的供給量應(yīng)有適宜比例的原因之一。 鈣磷比不恰當(dāng)?shù)氖称?，亦即缺鈣或缺磷的食品，會(huì)導(dǎo)致從人體骨格組織中釋出鈣或磷的不足部分。持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好。長(zhǎng)期大量攝入對(duì)人體不利。鈣、磷比在嬰兒食品中不宜小于1:1.2。

隨著我國(guó)食品工業(yè)和食品添加劑的發(fā)展，磷酸鹽在食品中的應(yīng)用日趨增多，我們必須重視鈣磷平衡的問題。